為什么有的啤酒喝了會上頭?

發布日期:2021-10-18 瀏覽次數:161

  啤酒上頭指的是喝過啤酒之后,讓人感到頭昏、頭痛的感覺。啤酒中的什么成分導致了上頭?

  據研究,啤酒中高級醇含量較高,是導致上頭的主要原因。它是啤酒發酵過程中的產生的副產物,也參與了啤酒的風味組成。如果高級醇含量適度,能使酒體更加豐富、口味醇厚協調,如果含量太高,會導致飲用后頭昏、頭疼。

  所以改善啤酒上頭的主要辦法,是控制啤酒中的高級醇的含量。影響高級醇生成的因素很多,一般有酵母品種、麥汁組成、麥汁充氧、酵母接種量、發酵溫度、發酵方法等。

  1、酵母菌種

  發酵所用酵母菌種對啤酒中高級醇的含量有很多影響,不同菌種之間的生成量差異高達50~100%,個別菌種生成的高級醇含量甚至是一些菌種的幾倍。因此,釀制不同風格的啤酒應選用高級醇生成量不同的菌種。啤酒生產者應根據酵母商提供的酵母理化特征,來選用適合本地區消費者啤酒飲用的特點。如果人們對酒精度敏感,酒量偏低,適合選用高級醇產量低的酵母菌種。

  2、麥汁組成

  麥汁組份對啤酒中高級醇也有很大影響。麥汁中α-N含量過高過低,缺乏鎂離子、泛酸等營養物質,酵母生長受到影響,高級酵含量會增加。因此,制備麥汁有效控制高級醇的含量。生產中常常采用蛋白質溶解良好的麥芽,麥芽α-N控制在160-180mg/100g無水麥芽,據此制定合理的糖化工藝,(蛋白質分解α-N溫度45-52℃,時間15-20min),保證麥汁中a-N含量160~200mg/100g之間。通過調水質、加酸,控制麥汁pH值在5.2~5,4,糖化輔料添加比例不超過45%,以確保麥汁中含有酵母生長所需要的鎂離子、泛酸等營養物質。

  3、控制適當的麥汁充氧量

  精麥汁充氧量越高,高級醇生成量越多。但麥汁充氧量太低,會影響酵母的繁殖,從而影響正常發酵。麥汁通氧量一般控制在6~9mL/L。

  4.發酵方式

  發酵方式不同,生成的高級醇含量也不同。加壓發酵會抑制高級醇的生成,攪拌發酵會促進高級醇的生成,發酵溫度高,會促進酵母繁殖,有利于高級醇的生成。因此,采用加壓低溫發酵有利控制高級醇的生成。生產中一般盡量采用低溫發酵,設備允許的條件下采用8~15℃發酵。同時控制一定的發酵壓力0.05~0. 25Mpa。

  5、采用適宜的酵母接種量

  酵母添加量小,酵母會大量增殖,這個過程會產生高級醇。生產中一般采用0.8-1.0%的酵母接種量,使滿酵母細胞數控制在1.0~1.5×103個/ml,從而降低酵母的增殖倍數,這樣能有效控制高級醇的生成量。

  6、及時排放酵母

  主發酵結束,大部分酵母沉積于錐體底部,如不及時排放,容易引起酵母自溶從而導致高級醇含量升高。及時排放酵母,防止酵母自溶,能防止高級醇含量升高。

  7、采用適當的貯酒期

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